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Calidad

Publicado el 4 de diciembre de 2013 | por mundohr

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Así se elaboran las mejores sidras

SIDRA MAELOC

jOSE LUIS OLMEDO HR INCORP

ORÍGENES

Sidrería Gallega S.L. fue fundada por un empresario procedente del sector del vino de Chantada (Lugo). La zona ya era conocida por enviar todos los años manzana a las mejores sidrerías de Asturias y el País Vasco, así que su idea era  producir sidra en Galicia. Se elaboraba un 20% de sidra de producción ecológica, en todos los tipos (natural y gasificada) y formatos. En octubre de 2001 entra, con un 50% del accionariado, el Grupo Hijos de Rivera y se comienza entonces a diversificar la producción: se comienza a envasar mostos y licores, y se aumenta hasta el 50% la producción ecológica. En Diciembre de 2004, Hijos de Rivera adquiere la totalidad de la empresa y en 2009 pasa a denominarse Custom Drinks, S.L. para recalcar el objetivo de poder dar respuesta a cualquier solicitud demandada por un cliente.

Desde entonces hasta la fecha se adecuan las instalaciones para poder envasar mayor variedad de productos y formatos, tanto en frío como en caliente. A día de hoy se producen unas 77 referencias de todo tipo de bebidas encontrándose entre ellas también los derivados del vino, refrescos (con importante presencia de la tónica) y las bebidas energéticas. Pero en este artículo vamos a centrarnos en conocer cómo se fabrica la sidra en Custom Drinks, S.L. puesto que es la producción mayoritaria en dicha fábrica de Chantada.

MATERIA PRIMA

Para elaborar los diferentes tipos de sidra partimos de manzanas producidas en Galicia que pueden ser cultivadas siguiendo la metodología de la Agricultura Ecológica o la forma convencional para no excluir a ningún agricultor que desee comercializar su producción.

 Entre las variedades que más se reciben en la sidrería puesto que son las mayormente cultivadas en Galicia tenemos variedades como:

*Pero: de tamaño muy pequeño, color amarillo y sabor ácido, poco dulce y bajo amargor.

* Verdeña: de tamaño pequeño, color amarillo oscuro y sabor ácido pero con un toque medio de amargor.

* Perezosa: de tamaño medio, bicolor, de acidez media y amargor sutil.

* Rabiosa: calibre muy pequeño, de color verde y sabor ácido y amargor medio.

* Raxao: tamaño muy pequeño, color rojo; sabor ácido predominante.

* Otras variedades empleadas: regona, clara, perico, blanquina y de la riega.

PROCESO DE ELABORACIÓN

* Recepción de la manzana: La manzana llega en su punto óptimo de maduración en un máximo de 48 horas desde su recogida

Se clasifican las manzanas (ecológica o no ecológica), pidiendo siempre al agricultor el pertinente certificado emitido por el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Galicia. Por este motivo el manzanero, que es donde se descargan los camiones, está dividido en dos zonas, una para cada tipo de manzana.

* Arrastre con agua: a continuación elevamos la manzana del manzanero a la cinta transportadora de selección, mediante un sistema de arrastre por flotación que le proporcionará, a su vez, un prelavado.

* Lavado: en el camino de la manzana hacia la cinta de selección hay unos inyectores de agua a presión que le aplican una ducha eliminando impurezas, flora microbiana indeseable e incluso partes blandas.

* Selección: al llegar a la cinta un operario hace una selección más rigurosa, desechando manzanas en mal estado, otras frutas, hojas y objetos extraños, con el fin de garantizar la máxima calidad y seguridad del producto final y para evitar inclusiones no deseadas en el triturador.

* Troceado: las manzanas caen a una moledora en donde son cortadas en piezas de 2-4cm en función de la variedad y del grado de maduración, y recogidas después en una tolva desde donde se vehiculan hacia el macerador.

* Maceración: el macerado se realizará en un depósito macerador con escurridor durante un tiempo comprendido entre 24 y 36 horas vigilando que no arranque la fermentación alcohólica, en función de su grado de maduración (cuanto mayor sea el grado de maduración, menor será el tiempo de maceración). De aquí se extraerá el denominado “mosto lágrima”. Con esta etapa se conseguirá una degradación de la pectina (la fibra de la manzana) con el fin de lograr la máxima extracción de zumo en el proceso posterior.

* Prensado:  se lleva la pulpa hacia la prensa neumática para extraer todo el mosto restante. Esta operación durará aproximadamente 3/3.5 horas, en las que la presión irá en aumento y alternando con ciclos de vacío. Al finalizar, el mosto es recogido en la bandeja de la prensa, se almacena en unos depósitos intermedios, se tamiza y se envía al depósito asignado.

* Trasiego a la bodega de fermentación: el mosto se lleva a los depósitos  y comenzará la fermentación alcohólica.

* Fermentación: la fermentación alcohólica o tumultuosa durará un mes aproximadamente, durante el que se darán las transformaciones propias de la fermentación, es decir, los azúcares (glucosa y fructosa) en medio anaerobio, darán lugar a alcohol y gas carbónico (etanol y dióxido de carbono) gracias a las levaduras del género Saccharomyces.

* Maduración: a continuación se dejará un tiempo medio de maduración de cuatro meses, en el que se producirá la segunda fermentación o fermentación maloláctica de forma espontánea, en la que el ácido málico se transformará en ácido láctico y dióxido de carbono por la acción de bacterias lácticas. Esta fermentación durará otro mes o mes y medio, y aportará tanto una mayor estabilidad microbiológica, como mejores cualidades organolépticas, puesto que disminuirá la acidez y aumentará la cantidad de compuestos volátiles (ácidos, ésteres y alcoholes).

Durante el proceso de fabricación se realizan tres controles analíticos:

Control de prensas: Se analiza la cantidad de azúcar (ºBrix) y la acidez de cada prensada.

Control de fermentación: Se hace un control periódico del azúcar (el cual disminuye con el transcurso de la fermentación), la densidad y la temperatura de fermentación.

Revisión de bodega: Control periódico del grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, ácido málico (* antes de embotellar se comprobará siempre que la fermentación maloláctica ha finalizado), sulfuroso total y pH.

PRODUCTOS

Con este proceso se elaboran nuestros 7 diferentes tipos de sidra: Maeloc Natural, Dulce, Seca, Extra y las variedades con sabores a Fresa, Mora y Pera.

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