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Gastronomía

Publicado el 3 de julio de 2004 | por mundohr

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La receta de Giste Cervecera para maridar con Estrella Galicia Especial: secreto de cerdo ibérico con tempura de verduras a la cerveza y mermelada de tomate

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INGREDIENTES POR PERSONA:

180 grs de secreto de cerdo ibérico

1/4 de cebolla mediana

1 tomate

1 espárrago triguero fresco

1/4 de pimiento rojo

1/4 de pimiento verde

1/4 en zanahoria mediana

1/4 de calabacín mediano

1/4 de berenjena mediana

1 vaso de harina de trigo

1/2 vaso cerveza Estrella Galicia

1/2 pieza de azúcar moreno

Zumo de 1/4 de limón

1 cucharilla de queso parmesano rallado

3 grs de jengibre

1 chorrito de salsa de soja

Sal al gusto

Pimienta al gusto

Aceite de oliva virgen al gusto

ELABORACIÓN:

Ponemos a macerar el secreto con el jengibre muy picado, la salsa de soja y un poco aceite de oliva durante unas 2 horas (si lo dejamos más tiempo la grasa del cerdo cogerá demasiado aroma). Este maceramiento le dará un toque oriental (fresco y potente con el jengibre y tostado-salado de la salsa de soja). Reservamos.

Pelamos los tomates y los despepitamos con ayuda de una cucharilla. Cortamos la carne limpia en cuadrados bien pequeños y lo más iguales posible. Ponemos en una sartén a fuego fuerte y lo salteamos con un poco de aceite de oliva. Lo aliñamos con sal, pimienta negra y un poco de azúcar moreno. (solo para quitarle el ácido del tomate).

La masa de fritura para las verduras la haremos mezclando la harina con el queso parmesano bien rallado. Le añadimos los cubitos de hielo y la cerveza bien fría removiendo con unas varilla de cocina hasta que nos quede una masa sin grumos, cremosa y muy fría, ya que estas son condiciones para que nos salga una fritura bien crujiente y rica. Cuanto más espesa nos quede, más masa irá en los fritos, aunque debe ser un rebozado ligero.

La zanahoria y los espárragos trigueros los limpiamos y los cortamos con un pelador de patatas en lonchas finas (a lo largo). Las salpimentamos y las enharinamos ligeramente (eliminando los excesos de harina con un colador de malla. Los freímos a una temperatura media (si lo ponemos muy fuerte se quemarán y lo que pretendemos es que se queden muy crujientes como patatas chips pero de zanahoria y espárrago triguero). Escurrimos en papel absorbente de cocina y reservamos.

La cebolla, el pimiento, el calabacín y la berenjena los limpiamos y cortamos en tiras finas (Juliana). Lo salpimentamos y lo introducimos en la masa de fritura que hemos preparado. Cogemos montoncitos de verduras empapados en masa de fritura y los ponemos a freír en abundante aceite bien caliente(175º C) hasta que esté bien frito. Los disponemos en papel absorbente para que escurra el aceite sobrante y reservamos.

EMPLATADO:

Hacemos el secreto en la plancha por los dos lados con un chorrito de aceite. Acabamos en el horno a unos 175ºC entre 4 y 10 minutos (según el punto deseado). Cortamos en triángulos y presentamos en un plato grande. El tomate lo presentamos con un molde redondo y le colocamos las verduras fritas encíma, lo disponemos al lado de la carne como si se tratara de una ensalada, pero de fritos.

Decoramos con un poco de salsa de soja y aceite de la fritura del tomate.

MARIDAJE:

Este plato es uno de esos platos que marinan mucho mejor con cerveza que con otras bebidas. La fuerza de la carne, por su contenido en grasa infiltrada, y sus aromas orientales concedidos por la salsa de soja y el jengibre(muy tostado y muy fresco) lo hacen compañero idóneo para una Estrella de Galicia Especial.

Su guarnición de verduras ayudan para que se convierta en marido perfecto de la cerveza, máxime cuando estas verduras se rebozan en una masa tan potente de sabor como es esta fritura de toque oriental y que nosotros hemos matizado con cerveza Especial Estrella Galicia y parmesano para la ocasión. El toque de tomate ácido y muy sápido juega perfectamente ayudando a la cerveza a refrescar el plato confiriéndole un matiz muy de nuestra tierra.

En este caso lo acompañamos con Cerveza Estrella Galicia Especial, dado que sus matices lupulados aportan un amargo que se hecha en falta en el plato y que hace que se combine perfectamente con una preparación de esta potencia gustativa. A su vez el carbónico de la cerveza nos refresca la boca para poder degustar esta carne con tanta infiltración grasa y su acompañamiento de fritos hasta el punto de parecer hechos el uno para el otro.

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