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Gastronomía

Publicado el 7 de diciembre de 2015 | por mundohr

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La receta de Javi Olleros: crema vegetal y ahumada con calabacín y espinaca

Receta Javier Olleros

El chef Javier Olleros, del Restaurante Culler de Pau, comparte con nosotros la receta de una tapa tan sencilla como potente. Una carbonara hecha con queso San Simón, bacon ahumado, huevo y un mix de hierbas de temporada que podría ser el entrante perfecto, por ejemplo, de alguna de tus cenas esta Navidad. Mucho mejor aún, si la acompañas con una 1906 Red Vintage. Ponte el delantal y anímate a intentarlo.

INGREDIENTES

Para la carbonara:

Queso San Simón da Costa (ahumado) – 150 gr.

Nata – 1 litro

Bacon ahumado de 1ª calidad – 500 gr.

1 Diente de ajo

Xantana (espesante) – 1gr.

Mix de hierbas frescas de temporada – (Capuchina, berros, cebollino, Hierba Luisa y perejil).

Show cooking baja

ELABORACIÓN

Cocemos el huevo durante 40/50 minutos a 63/65º (esto depende del calibre del huevo, si es más grande, más tiempo). Separamos la yema de la clara y hacemos una salsa con la yema.

Sofreír el bacon hasta que coja un tono dorado, añadir la nata y el ajo. Cocer durante 30 minutos a fuego muy lento.

Añadir el queso, cortado en trocitos pequeños.

Remover, retirar del fuego, colar y pasar por la túrmix con el espesante xantana. Introducir en sifón para espumas.

Espinaca y calabacín:

Aliño

Sal y frutos secos

Aceite de oliva virgen

MONTAJE DEL PLATO

1906 RED VINTAGE 33CL

Regenerar el hueco en un baño maría, unos 10 minutos a 65º

Calentar la carbonara a unos 70º en baño maría. Disponer en el fondo de un plato sopero la carbonara, ponemos encima el huevo y en una esquina servimos el pan.

Esta receta marida a la perfección con una 1906 Red Vintage.

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